Bawang putih-hijau - Bawang putih bawang putih dicincang atau pes bawang putih bertukar menjadi hijau

Ramai rakan yang sering memasak mempunyai pengalaman. Jika bawang putih segar tidak digunakan selepas dicincang, ia mungkin menjadi hijau. Selain itu, jika ia diperbaharui dengan menggunakan serpihan bawang putih yang kering atau granul bawang putih yang kering atau serbuk bawang putih, perlahan-lahan akan berubah menjadi hijau selepas berdiri selama tempoh masa. Walau bagaimanapun, serbuk bawang putih yang dikeringkan atau dehidrasi serbuk bawang putih yang diproses dari bawang putih beku segera kelihatan hijau selepas rehidrasi. Apakah sebabnya?

Fenomena bawang putih bertukar hijau selepas masa yang lama dipanggil "hijau bawang putih" dari segi sains makanan. Kajian tentang perubahan hijau baru sahaja bermula pada tahun 1950-an. Pada mulanya, saintis mendapati bahawa bawang putih tidak berubah hijau dalam keadaan apa pun. Sekiranya anda mahu bawang putih menjadi hijau, anda mesti mempunyai beberapa syarat yang mencetuskan ketat:

Bawang putih dalam keadaan pecah atau selepas rawatan asid lebih cenderung untuk menjadi hijau, dan bawang putih yang utuh kurang berkemungkinan menjadi hijau. Jika bawang putih didinginkan pada 0 - 4 ℃, ia akan menjadi hijau dengan mudah, dan bawang putih disimpan pada suhu normal tidak akan berubah hijau jelas.

Para saintis secara beransur-ansur menumpukan perhatian mereka pada bahan kimia. Bahan kimia ini dipanggil "propenyl cysteine sulfoxide" (gambar di bawah), atau PECSO untuk jangka pendek. Para saintis mendapati bahawa kandungan bahan ini meningkat dengan ketara dalam semua bawang putih yang menghasilkan warna hijau.

Ini hanya membuktikan korelasi antara PECSO dan perubahan hijau. Bagaimanakah kita dapat membuktikan hubungan kausal? Para saintis menambah PECSO yang diekstrak dari bawang ke pasta bawang putih yang tidak menjadi hijau. Perkara-perkara ajaib berlaku, pes bawang putih dengan cepat menjadi hijau. Jelas sekali, PECSO adalah sebab mengapa bawang putih bertukar hijau.

Tetapi masalahnya ialah PECSO sendiri tidak mempunyai warna. Mengapa bahan berwarna ini menyebabkan bawang putih menjadi hijau?

Selepas penyelidikan yang lebih mendalam, saintis akhirnya menggariskan perkara itu: ia adalah hasil daripada set reaksi enzimatik yang sangat kompleks. PECSO dipangkin oleh enzim bawang putih untuk membentuk pigmen perantaraan, yang bertindak balas dengan asid piruvat, asid amino dan allicin dalam bawang putih untuk membentuk pigmen kuning dan pigmen biru. Diambil bersama, apa yang kita lihat adalah hijau.

Pada ketika ini, masih ada masalah permulaan yang belum diselesaikan. Mungkin anda juga ingin bertanya.

"Bagaimanakah PECSO dalam bawang putih wujud? Mengapa kandungan bahan ini meningkat selepas mencarik, rawatan asid atau penyimpanan sejuk? 」

Ini akan menyebutkan satu lagi enzim, namanya adalah γ-glutamyltranspeptidase. Ia banyak terdapat dalam bawang putih dan boleh memangkinkan hidrolisis polipeptida tertentu dalam bawang putih ke PECSO.

Bawang putih itu sendiri terdiri daripada sel-sel, dan polipeptida dan enzim ini tidak dapat bertemu pada masa biasa, tetapi jika ia dicincang, enzim dan substrat akan bergabung dan kelajuan tindak balas tentu akan lebih cepat. Rawatan asid boleh meningkatkan kebolehtelapan membran sel, dan juga boleh "mengeluarkan" enzim dari sel.

Jadi, bagaimana dengan suhu rendah?

Ternyata bawang putih akan memasuki "mod aktif" pada suhu bilik, apabila aktiviti γ-glutamyltranspeptidase sangat rendah. Sekali dalam persekitaran suhu yang rendah, dorman bawang putih akan pecah dan γ-glutamyltranspeptidase akan diaktifkan satu demi satu, dengan itu membuka kunci pertama tindak balas transformasi hijau.

Ini menjelaskan mengapa kepingan bawang putih dehidrasi, granul bawang putih dehidrasi dan serbuk bawang putih yang dehidrasi dibuat oleh bawang putih penyimpanan sejuk boleh muncul dengan segera selepas rehidrasi.

Di sini, kita akhirnya menggambarkan garis panduan mudah proses transformasi hijau bawang putih. Terdapat banyak butiran yang rumit dan halus di dalamnya, menunggu saintis terus meneroka.

Bawang putih bertukar hijau tanpa merosakkan kesihatan, tetapi serbuk bawang putih yang dicincang atau dehidrasi tidak boleh disimpan untuk masa yang lama selepas rehidrasi, kerana perubahan kualitatif akan berlaku. Sekiranya anda mendapati rasa yang tidak normal, sama ada perubahan warna atau tidak, anda hanya boleh memasukkannya ke dalam tong sampah.